风味数据库 / 专题研究

新疆烤卤鸡工艺与风味的实验档案

对照烤制与卤烤工艺，查看感官、品质与香气的变化。
从一道菜，到每一个有来源的检测值。

真实实验数据全过程溯源多维风味分析

+8.08: 出品率百分点
-20.7%: 硬度变化
92: 最佳复热接受度

先看研究结论 ↗查看风味图谱

ROASTED BRAISED CHICKEN · 成品示意卤香入味 · 烤制生香卤制 90℃ / 20 min · 烤制 125℃ / 30 min

03烤制
成香

2关联菜品

5实验项目

83样品记录

6,973检测记录

19,614原始单元格

32原始工作表

00 / RESEARCH AT A GLANCE

先看这批实验说明了什么

基于本批课题数据，不作范围外推

+8.08 个百分点

卤烤组出品率更高

烤卤鸡 BRC 为 77.76%，烤鸡 RC 为 69.68%。

核对品质原表 →

20.7% 较低

卤烤组硬度下降

BRC 硬度 12.38 N，RC 为 15.61 N；这里只描述本次测定差异。

查看质构指标 →

92 / 100

蒸汽复热接受度最高

BRC 各复热组中，蒸汽组整体接受度最高，损失率 1.98%。

比较全部方式 →

原料处理→烤制 / 卤烤→品质与感官→电子鼻与香气→原表溯源

01 / DISH ARCHIVES

同一原料，两种工艺

查看全部样品 →

01 / 传统工艺已关联菜品库

新疆传统烤鸡

课题烤鸡对照组。第二章记录出品率69.68±0.27%、水分64.69±0.16%、硬度15.61±0.35 N；模糊感官评分79.10。

原始测定 · 按实验保存打开档案 ↗

02 / 专题核心已关联菜品库

新疆烤卤鸡

课题卤烤结合组。第二章记录出品率77.76±1.37%、水分66.50±0.28%、硬度12.38±0.34 N；模糊感官评分84.65。

原始测定 · 按实验保存打开档案 ↗

RESEARCH IN PICTURES

从样品到生产，了解加工过程

查看完整工艺 →

原料与卤汁照片来自课题资料；工业设备配图展示批量加工场景。

大型工业台车式热风烤炉与多层鸡肉烤盘示意图 — 03
工业热风烤制
工业设备示意 · 多层台车批量烤制。

食品工厂蒸汽热风加工设备与烤卤鸡台车示意图 — 04
工业蒸汽热风设备
工业设备示意 · 不锈钢热加工车间。

图片说明：前两张为课题原始照片；后两张为AI生成的工业设备示意图，不代表本课题实际使用设备。全部图片存储于本站。

02 / QUALITY COMPARISON

成品品质，一表对照

来源：第二章数据.xlsx

保留原表均值、标准差及字母标注
指标	烤鸡 RC	烤卤鸡 BRC
硬度（N）	15.61±0.35a	12.38±0.34b
内聚性（g*sec）	0.47±0.05a	0.47±0.03a
弹性（mm）	2.36±0.41a	2.26±0.15a
胶粘性（N）	7.57±0.21a	5.85±0.17b
咀嚼性（N）	7.57±0.21a	5.85±0.17b
pH	6.30±0.02b	6.78±0.07a
出品率（%）	69.68±0.27b	77.76±1.37a
水分含量（%）	64.69±0.16b	66.50±0.28a
L*	73.25±1.09a	65.41±3.88a
a*	6.00±0.72b	10.63±1.89a
b*	30.17±0.98b	37.85±2.08a

03 / REHEATING STUDY

复热方式如何影响成品

来源：第三章复热数据（总）.xlsx

烤鸡 RC

方式	损失率	整体接受度
空气炸锅	8.76%	83
烤箱	7.18%	81
微波	8.49%	81
蒸汽	2.10%	88

烤卤鸡 BRC

方式	损失率	整体接受度
空气炸锅	12.51%	87
烤箱	10.11%	87
微波	8.75%	86
蒸汽	1.98%	92

“整体接受度”为原表0–100汇总分。处理间差异受样品和实验条件影响，不能脱离本批实验推广。

04 / FLAVOR PROFILES

让风味差异可见

图表由已入库数据生成

感官风味轮廓

六项香气描述 · 原始评分

查看感官数值

样品	描述词	评分
MC	Caramel	0.2000
MC	Poultry-like	2.0000
MC	Meaty	1.2000
MC	Spice-aroma	1.0000
MC	Oily	0.4000
MC	Roasted	0.2000
BC	Caramel	0.5000
BC	Poultry-like	0.6000
BC	Meaty	1.5000
BC	Spice-aroma	2.6000
BC	Oily	2.0000
BC	Roasted	0.5000
RC	Caramel	2.2000
RC	Poultry-like	1.2000
RC	Meaty	1.9000
RC	Spice-aroma	1.5000
RC	Oily	2.2000
RC	Roasted	2.0000
BRC	Caramel	1.6000
BRC	Poultry-like	0.4000
BRC	Meaty	2.0000
BRC	Spice-aroma	2.0000
BRC	Oily	1.5000
BRC	Roasted	1.5000

来源：4.25烤卤鸡风味感官评价。编号沿用原表；评分量程未注明，各轴按本表最大值统一显示。

电子鼻 PCA 分布

15 个样品 · 8 个传感器 · 标准化主成分分析

查看 PCA 坐标与方法

各传感器 Z-score 标准化（样本标准差），SVD 主成分分析；坐标轴符号不影响样品间距离。

样品	PC1	PC2
RC1	-2.5908	-0.5017
RC2	-2.6981	-0.8869
RC3	-2.6962	-4.4624
MC1	1.7298	-0.0704
MC2	2.2493	-0.5245
MC3	4.2699	-1.5970
BC1	-0.3082	1.0016
BC2	1.6031	-0.5753
BC3	1.8381	-0.0723
RRC1	0.6048	0.4462
RRC2	0.1525	1.1307
RRC3	-0.0536	1.1964
BRC1	-2.2609	1.5636
BRC2	-0.9188	1.7801
BRC3	-0.9208	1.5720

来源：烤卤鸡风味发育电子鼻PCA网页作图数据。RC、MC、BC、RRC、BRC 为该表原编号，不能跨文件直接合并。

ODOR ACTIVITY VALUE

OAV 较高的香气化合物

数值越高，表示在该样品中相对其气味阈值越高。这里展示本表最大值最高的8项。

化合物	烤鸡 RC	烤卤鸡 BRC
（E,E）-2,4-癸二烯醛	—	5,424
桉叶醇	1,079	911
丁香酚	21	370
2,5-二甲基吡嗪	171	—
茴香脑	55	150
D-柠檬烯	89	149
辛醛	111	—
α-松油醇	17	109

来源：第二章数据.xlsx / OAV。OAV用于筛选潜在气味贡献，不能单独替代感官评价或确定因果关系。

感官评价76 条查询数据 ↗电子鼻响应440 条查询数据 ↗香气化合物5,189 条查询数据 ↗风味前体1,118 条查询数据 ↗

05 / EXPERIMENTAL PROCESS

回到实验现场

组会汇报 · 第 13 页

烤制与卤烤工艺

汇报记录了烤鸡 200℃、35 min，以及卤制 90℃、20 min 后烤制 125℃、30 min 的实验条件。

这些参数属于课题实验记录。鸡肉质量与完整配方未在该页注明，不能据此推算通用配方。

复热样品编号

RC / BRC: 烤鸡 / 烤卤鸡
C: 对照，不处理
KQ / KX: 空气炸锅 / 烤箱
WB / ZQ: 微波 / 蒸汽

编号依据资料中的样品分组图片，仅适用于对应复热实验。

工业蒸汽热风加工设备示意图 — 工业设备示意 · AI生成
查看课题原始工艺资料 ↗

06 / DATA PROVENANCE

每个数据，都有出处

浏览 32 张原表 →

保存原始单元格、空白与统计标记；检测结果通过实验、批次和样品关联菜品档案。

XLSX4.25烤卤鸡风味感官评价 - 副本.xlsx

PNG微信图片_20260901192148_6_100.png

PNG微信图片_20260902133730_2_160.png

PPTX毕可-组会汇报-20250413.pptx

ZIP烤卤鸡课题数据.zip

XLSX烤卤鸡风味发育电子鼻PCA网页作图数据.xlsx

PPTX烤卤鸡风味发育组图.pptx

XLSX相关性分析.xlsx

数据口径与待核对事项

样品编号按来源及实验隔离；风味发育表中的 RC 不自动等同于第二章的烤鸡 RC。
空白、横线和未检出文本不补零；原表数值零按原值保留。未注明的单位保留为空。
第二章氨基酸与游离氨基酸为重复展示，使用含显著性字母的氨基酸表入库，两张原表均存档。
第三章色差页未给出色度分量且数值接近 TBARS，不作为色差检测结果推广，原表保留待核对。
第三章电子舌部分通道呈连续加一规律，仅保存原表供核对，不作为结论。
相关性分析.xlsx 是原始输入矩阵，并非相关系数表；脂肪酸部分重复样本为空。
响应面 A/B/C/D 的物理因子及水平未提供，仅按编码设计保存，不推断最佳工艺。

风味数据库