新疆烤卤鸡

菜系：新疆菜 难度：中等 工艺：卤制+烤制 厨艺编号：XJ_KLJ_001

辣咸咸香孜然粉辣椒面洋葱姜蒜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道金红油亮的新疆烤卤鸡端上桌时，仿佛能听见炭火轻舔鸡皮的细微噼啪声。整鸡经由秘制卤汁浸润数小时，香料层层渗入肌理，再置于馕坑或果木炭火中慢烤，火候精准掌控——先猛火锁汁，后文火焙香，表皮酥脆如琥珀，内里却依旧柔嫩多汁。你夹起一块，热气裹挟着孜然、花椒与丁香的复合香气扑面而来，舌尖触及时先是微麻回甘，继而浓郁的酱香与焦糖化肉香交织绽放。鸡肉选用散养土鸡，肉质紧实富有弹性，卤烤交融的工艺源自古丝路商队智慧，牧民为保存食材发明了先卤后烤之法，既耐储又生风味。如今它常见于节庆家宴或夜市大排档，配着冰镇卡瓦斯或手抓饭享用，豪迈中透着烟火温情。老人孩子皆宜，尤其适合体力消耗后的温补；小贴士：搭配洋葱丝同食，可助消化解腻，让味觉层次更显立体。

【课题数据补充】
课题卤烤结合组。第二章记录出品率77.76±1.37%、水分66.50±0.28%、硬度12.38±0.34 N；模糊感官评分84.65。
来源：烤卤鸡课题数据.zip / 第二章数据.xlsx。实验数据按批次保存，详见新疆烤卤鸡专题。

风味特征

主料整鸡（或鸡块）

口味标签辣,咸,咸香

所属菜系新疆维吾尔自治区

季节/场景秋季、冬季，也可作为夏季烧烤类聚餐菜品

食材配料

整鸡、洋葱、卤料

调味 / 工艺用途

洋葱

卤料25 g（原资料未列出卤料具体组成）

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 整鸡解冻

步骤 2

2. 用洋葱处理10 min

步骤 3

3. 称取卤料25 g并煮沸

步骤 4

4. 90℃卤制20 min

步骤 5

5. 125℃烤制30 min。

步骤 6

来源：毕可-组会汇报-20250413.pptx，第13页。原资料未给出鸡肉质量及完整卤料配方。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 24.5 g/100g (40.8%)

脂肪 13.2 g/100g (22.0%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：新疆烤卤鸡以鸡肉为主要原料，经卤制与烤制而成，富含优质蛋白质、B族维生素及多种矿物质。脂肪含量适中，含有一定量的不饱和脂肪酸，但钠含量偏高，烹饪过程中添加较多盐分和香料。适合需要补充蛋白质的人群，但高血压、高尿酸者应限量食用。整体营养价值较高，属于中高蛋白、中脂、低碳水的传统风味菜肴。

季节/场景

秋季、冬季，也可作为夏季烧烤类聚餐菜品

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 1.6 mg/100g (10.7%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 22 μg/100g (36.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 8.2 mg/100g (58.6%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 0.8 μg/100g (33.3%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 4 μg/100g (5.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2100 mg/100g

蛋氨酸 620 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 1950 mg/100g

异亮氨酸 1050 mg/100g

缬氨酸 1100 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 890 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 4.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素促进代谢
含丰富锌和硒增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、健身增肌人群、一般健康成年人

不适用人群： 高血压患者、痛风急性发作期患者、高胆固醇血症需控制摄入者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜沙拉或粗粮食用，平衡膳食结构；避免频繁高温烧烤方式以减少杂环胺生成。

原料参数列表

Ingredient	Weight(g)	Shear force	Water retention	Moisture	Origin	Details
卤料	25.00	--	--	--	课题资料未注明	👁
洋葱	--	--	--	--	课题资料未注明	👁
整鸡	--	--	--	--	课题资料未注明	👁

品质参数

新疆烤卤鸡 ID: 3410

课题原表测定数据

pH 6.78 pH（原表：6.78±0.07a；基础指标!C2）

Aw --

水分含量 66.50 %（原表：66.50±0.28a；基础指标!C4）

硬度 12.38 N（原表：12.38±0.34b；质构!C2）

弹性 2.26 mm（原表：2.26±0.15a；质构!C4）

咀嚼性 5.85 N（原表：5.85±0.17b；质构!C6）

内聚力 0.47 g*sec（原表：0.47±0.03a；质构!C3）

色差 --

色彩细节：L*: 65.41±3.88a；a*: 10.63±1.89a；b*: 37.85±2.08a

数据依据：课题资料：烤卤鸡课题数据.zip / 第二章数据.xlsx；原表实验日期未注明。

品质表

6.78 pH（原表：6.78±0.07a；基础指标!C2）

水分含量

66.50 %（原表：66.50±0.28a；基础指标!C4）

硬度

12.38 N（原表：12.38±0.34b；质构!C2）

弹性

2.26 mm（原表：2.26±0.15a；质构!C4）

咀嚼性

5.85 N（原表：5.85±0.17b；质构!C6）

内聚力

0.47 g*sec（原表：0.47±0.03a；质构!C3）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	2D结构图	3D结构	详情
(-)-桃金娘醇	19894-97-4			醇类	烤卤鸡课题第三章复热香气数据；结构与理化信息未提供	N/A	N/A	N/A
顺式异丁香酚	5912-86-7			酚类	烤卤鸡课题第三章复热香气数据；结构与理化信息未提供	N/A	N/A	N/A
Farnesene	502-61-4	CC(=CCC/C(=C/C/C=C(\C)/C=C)/C)C	青果香、苹果皮香	含氮杂环	烤鸭、炒牛肉（焦香）		SDF	详情
(3R,4aS,5R)-4a,5-二甲基-3-(异丙烯基)八氢萘	24741-64-8			萜类	烤卤鸡课题第三章复热香气数据；结构与理化信息未提供	N/A	N/A	N/A
α,α,4-三甲基-3-环己烯甲醇丙酸酯	80-27-3			酯类	烤卤鸡课题第三章复热香气数据；结构与理化信息未提供	N/A	N/A	N/A
(+)-Calarene	17334-55-3	C[C@@H]1CCC=C2[C@]1([C@H]3[C@H](C3(C)C)CC2)C	木香、草本香	醇类	花雕鸡		SDF	详情
庚酸烯丙酯	142-19-8			酯类	烤卤鸡课题第三章复热香气数据；结构与理化信息未提供	N/A	N/A	N/A
异丙烯基苯	768-49-0			烃类	烤卤鸡课题第三章复热香气数据；结构与理化信息未提供	N/A	N/A	N/A
Ethyl hexanoate	123-68-2	CCCCCC(=O)OCC	苹果, 菠萝等热带水果香气, 香蕉香, 水果香	酯类	黄酒, 白酒, 水果酒, 水果鸡丁, 果香炒虾仁		SDF	详情
Phenyl Acetate	122-79-2	CC(=O)OC1=CC=CC=C1	坚果味、金属味、腐臭脂肪味	不饱和醛	多不饱和脂肪酸（如亚油酸）氧化		SDF	详情