麻辣香锅

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：MAPOTOU_001

辣咸鲜麻辛咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一锅红亮油润的麻辣香锅被端上桌时，升腾的热气裹挟着花椒的麻香、干辣椒的焦香与八角桂皮的复合辛香扑面而来，瞬间唤醒味蕾。这道源自川渝民间的江湖菜，本是码头工人用剩余食材混炒取暖的粗犷吃法，如今却以千变万化的包容性风靡全国。主厨猛火快炒，先以菜籽油爆香郫县豆瓣与秘制香料，再依次投入藕片、土豆、午餐肉、蟹柳、金针菇、腐竹等十余种食材，火候精准到每一寸食材都裹满酱汁却不失脆嫩或绵软的本真口感。红油如绸缎般包裹着层层叠叠的食材，撒上现焙的汉源花椒粉与芝麻，色泽明艳如秋日枫林。夹一筷送入口中，先是灼热的辣意，继而麻感如电流般在舌尖蔓延，最终回甘涌现，层次分明。适合三五好友围坐畅饮时共享，搭配冰镇酸梅汤可解辣生津。素食者亦可依喜好调整配料，但需注意控制食用频率，避免过量辛辣刺激肠胃，适量享用方得风味与健康的平衡。

风味特征

主料 ["莲藕", "土豆", "金针菇", "午餐肉", "牛百叶", "虾", "五花肉", "青笋"]

口味标签辣,咸,鲜,麻,辛,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川成都

季节/场景秋冬季节更宜，适合寒冷天气食用

食材配料

["莲藕", "土豆", "金针菇", "午餐肉", "牛百叶", "虾", "五花肉", "青笋"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "干辣椒", "郫县豆瓣酱", "八角", "香叶", "桂皮", "姜", "蒜", "葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备各种食材，洗净切片或切段，分门别类焯水或过油备用

步骤 2

2. 热锅冷油，加入五花肉煸出油，下入姜蒜、八角、桂皮、香叶爆香

步骤 3

3. 加入郫县豆瓣酱和大量干辣椒、花椒炒出红油与香味

步骤 4

4. 依次放入耐煮食材如土豆、莲藕翻炒，再加入其他食材快速翻炒均匀

步骤 5

5. 根据口味加入适量生抽、糖、盐调味，撒入葱段或香菜提香

步骤 6

6. 可使用干锅灶持续加热上桌，保持香气浓郁。建议搭配米饭或冰镇饮料食用。

基础营养（每100克）

热量 320 kcal/100g (16.0%)

蛋白质 14.5 g/100g (24.2%)

脂肪 24 g/100g (40.0%)

碳水化合物 15 g/100g (5.0%)

膳食纤维 3.8 g/100g (15.2%)

糖 4.2 g/100g (8.4%)

胆固醇 45 mg/100g (15.0%)

📝 营养小结：麻辣香锅富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，尤其含较高的铁、锌、硒和B族维生素，有助于增强免疫力和补充能量。但其脂肪和钠含量偏高，且属于中等嘌呤食物，长期大量食用可能增加心血管负担和痛风风险。适宜偶尔食用，注意搭配高纤维蔬菜和主食平衡营养。

季节/场景

秋冬季节更宜，适合寒冷天气食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 78 mg/100g (9.8%)

铁 3.5 mg/100g (23.3%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 420 mg/100g (21.0%)

镁 48 mg/100g (14.5%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.42 mg/100g (28.0%)

锰 0.76 mg/100g (25.3%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.24 mg/100g (17.1%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 68 μg/100g (17.0%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 24 mg/100g (24.0%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 4 mg/100g (28.6%)

维生素K 35 μg/100g (43.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 860 mg/100g

蛋氨酸 280 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1020 mg/100g

异亮氨酸 580 mg/100g

缬氨酸 620 mg/100g

苏氨酸 490 mg/100g

苯丙氨酸 640 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.9 g/100g (56.3%)

Omega-6脂肪酸 5.4 g/100g (38.6%)

Omega-9脂肪酸 6.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 48 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 7.2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

促进食欲
提供丰富蛋白质和矿物质
含有多种维生素和必需脂肪酸

适用人群： 体力劳动者、健康成年人

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮，减少油脂摄入；避免频繁食用以控制钠和脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

麻辣香锅 ID: 3407

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒制类菜品典型值估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
β-Eudesmol	473-15-4	CC1CCC2(CC1)CCC=C2	草木香	萜烯类, 酸类	香辣蟹, 烤肉, 煎鱼（脂肪氧化产物）	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	CC1=CC(C)(C)C=CC1	药草香, 松木香, 微辛, 柑橘香, 轻辛香	芳香烃, 醛类	百里香, 牛至, 部分温补草药, 清蒸鲈鱼	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	C[C@@H]1CCC(=C(C)C)C(=O)C1	清新、药草、类似百里香的气味	单萜烃	孜然, 百里香, 牛至	SDF	详情
Cinnamaldehyde	104-55-2	O=CCc1ccccc1	肉桂香, 辛香, 甜香, 辛甜香	芳香醛, 醇类	八角, 桂皮, 常用炖汤香料, 冰糖肘子	SDF	详情
1,8-Cineole	470-82-6	CC1=CC2CC(C)(C)OC2C(C)C1	樟脑样清凉气味, 略带木质和药草香, 桉树香, 清凉香	醚类单萜, 酸酐	尤加利, 迷迭香, 部分薄荷品种, 烤肉, 红烧肉（脂肪热裂解痕量）	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情